Autentická a přírodní vína
Autentická vína jsou zvláštní skupinou vín. Pochází z vinice, ošetřené jen starými postupy bez chemických prostředků a lze je tak s mírou nadsázky označit jako biovína. Jenže i proces výroby je po staru. S dlouhou dobou macerování rozemletých slupek ve rmutu a zpracováním pomalou přírodní cestou, bez řízeného kvašení a dalších výdobytků moderní techniky.
Výsledná vína jsou zcela přírodním produktem. Cestu k početné skupině konzumentů jim ale zavírá dokonalé prokvašení, v němž se prakticky všechen cukr změní na alkohol. Jedná se tedy o aromatická, kvalitní, ale zcela suchá vína. Někteří návštěvníci se nad nimi pozastavují.
Určitě jste se s pojmy naturální či autentické víno, ale také nemanipulované, selské, řemeslné či přírodní víno již setkali, ať už na degustacích, vinařských festivalech nebo ve své oblíbené vinotéce. Co si ale pod takovým vínem představit, jak se vyrábí a lze jej vůbec definovat při absenci pravidel podpořených legislativou? Neexistuje totiž zákon ani oficiální certifikace, které by upravovaly, jak pěstovat révu a jaké konkrétní postupy lze při výrobě přírodního vína uplatnit. Ve skutečnosti si každý vinař či vinařský spolek určují podmínky výroby a pravidla sami.
Někteří dbají jak na ekologicky vypěstované hrozny, tak na autentičnost postupů, jiní vinaři zdůrazňují zejména postupy ve sklepě a způsob pěstování hroznů pro ně nehraje takovou roli. Pro někoho je významným kritériem zejména množství veškeré síry obsažené ve výsledném víně. Z uvedeného přehledu vyplývá, že pokud bychom se chtěli přiblížit užší definici přírodních vín, dostaneme se poměrně rychle na tenký led. Kategorie přírodních vín je totiž poměrně pestrá. Připravili jsme proto pro vás pohled na naši „naturální“ scénu a pár vodítek, jak se mezi přírodními víny orientovat.
Za výrobou přírodního vína stojí nejčastěji vnitřní přesvědčení vinařů a jejich životní filozofie, že víno se dá vyrábět bez chemie a jinak, než jak jsme si zvykli za posledních 60–70 let.
S biovíny (viz dále) mají přírodní vína společné zejména ekologické hospodaření ve vinohradu, ale ti skutečně „echt“ přírodní vinaři jdou ještě dál a vyrábějí vína vysokých standardů a kvality. Vyšlapávají cestu všem, kteří by se do tohoto světa chtěli ponořit se stejnou vervou.
Zatímco biovinařům jde především o čistotu produktu v biokvalitě i za cenu používání selektovaných kvasinek, řízeného kvašení, širokého spektra přírodních čiřicích prostředků a dalších vstupů, ale i vyšších hodnot celkového SO2 povolených zákonem, přírodní vinaři kladou důraz na autentičnost výroby. Jinými slovy se snaží o původní a opravdový přístup k práci s hrozny ve vinici i ve sklepě, který se nejvíce podobá práci dřívějších vinařů. Postupy ve sklepě se pak mnohá přírodní vína blíží tomu, jak se vyrábí biodynamická vína.
Hrozny pro výrobu přírodních vín by měly pocházet z ekologicky obhospodařovaných vinic s certifikátem, nebo z takových, které sice certifikaci nemají (vinaři o ni neusilují), ale jsou ve stejném a mnohdy i přísnějším režimu. Například se nepoužívají žádné postřiky vhodné pro biozemědělství a vinaři si vystačí s pomocí užitečného dravého hmyzu (slunéčka, draví roztoči, lumčíci a škvoři) a speciálních bylinných společenstev, která jsou součástí zelených pásů mezi řadami révy. Vysévají se z připravených směsí semen a dokáží révu podpořit v růstu. Zlepšují vodní režim, pomáhají lépe zužitkovat vzdušný dusík z půdy a samozřejmě jsou i domovem pro některý hmyz.
Jen vhodným a ekologickým hospodařením ve vinici, ozeleněním, využitím přirozené úrodnosti půdy s podporou organického hnojení, dobře zvoleným řezem a redukcí sklizně lze získat vysoce jakostní hrozny s vyváženým obsahem cukrů a aromatických a chuťových látek.
Kromě nepřítomnosti chemických sloučenin, které se používají zejména v neomezeném vinohradnictví a o něco méně v integrované produkci (tj. pesticidy, průmyslová hnojiva, systémové postřiky), a některých přípravků běžně aplikovaných při vinifikaci, mimo siřičitanů, na přírodním vínu zaujme především bohatost a vrstevnatost jeho chutí a aromat. Ta je dána kromě zvolené odrůdy i použitím nešlechtěných (divokých) kvasinek, které se vyskytují v konkrétní vinici a ve vinném sklepě, či vlastních kvasinkových kultur z nich připravených. Přírodním vínům předávají osobitý charakter.
Pestrá paleta chutí a vůní také úzce souvisí s dodržováním co nejšetrnějších enologických postupů s minimálním počtem kroků (ve srovnání s výrobou konvenčních vín, která může zahrnovat řadu kroků, například kryomaceraci, kryoselekci, úpravu moštů – dokyselování/odkyselování nebo zvyšování cukernatosti, používání enzymů, taninů, umělou výživu pro kvasinky, řízené kvašení, filtraci, stabilizaci vinného kamene, apod.). Nejčastěji se proto uplatňují tradiční a přirozené čiřicí prostředky (bentonit, čerstvý vaječný bílek), jejichž výběr je například u autentistů ještě omezenější než u biovinařů. Minimum vstupů do výroby souvisí také s omezením filtrace. Doporučuje se pouze hrubá filtrace, tj. mechanická redukce kalů v mladém víně.
Přírodní vína stojí především na citlivém přístupu pěstitele a šetrných enologických postupech s využitím lokální mikroflóry, která je součástí terroir. K tomuto směru se u nás hlásí především autentisté a někteří další vinaři, v zahraničí je jednou z největších organizací VinNatur, která sdružuje přírodní vinaře po celém světě. Výroba přírodních vín však nese i určitá rizika, neboť v některých rocích může řádění parazitických hub nebo škůdců zdecimovat úrodu a divoké kvasinky mohou při fermentaci připravit nejedno překvapení. I proto je tzv. bezzásahové víno s minimálním množstvím síry těžší vyrobit a vyžaduje od sklepmistrů precizní práci.
Ačkoliv jsou mnohá přírodní vína skutečným zážitkem, v některých se můžete setkat i s různými vadami, např. myšinou. Tato pachuť vzniká především ve vínech s nižšími kyselinkami, která kvasila při příliš vysokých teplotách, a mošty nebyly dostatečně odkaleny a popř. zasířeny.
Základní charakteristiku přírodních vín, na které se shodne většina přírodních vinařů a jak ji vnímáme i my, můžeme shrnout takto:
- Režim ve sklepě: Minimum vstupů do výroby, žádné doslazování či dokyselování moštů. Nepoužívají se přísady a pomocné látky k vylepšení chuti vína (enzymy, taniny, umělá výživa kvasinek). Nepoužívají se některé postupy zahrnující kryomaceraci, kryoselekci a vakuové odpařování.
- Kvasinky a kvašení: Pouze spontánní kvašení s využitím lokální mikroflóry.
- Filtrace a čiření: Žádná nebo jen hrubá filtrace, čiření žádné nebo jen s pomocí vybraných přírodních látek.
- Zrají v dřevěných sudech
- SO2: Žádné nebo minimální množství veškerého SO2.
